Von Anfang an haben Franz und Bettina Habel ihre Ziele hoch gesteckt. Zu den weltweit besten sollte ihr Schinken zählen – und das tut der Vulcano Schinken. Jüngst sind neue Delikatessen hinzugekommen.

„Unsere neuen Salamis heißen Ariatella und Ariette. Zu ihrem Namen gekommen sind sie wegen der puren Aromabildung durch die Luft – auf Italienisch ‚Aria’!“
– Franz Habel

Um edlen Prosciutto am Ursprungsort zu genießen, kann man nach Parma, ins Friaul, nach Serrano reisen – oder einfach nach Auersbach. Denn hier befindet sich die Vulcano-Fleischwarenmanufaktur (samt Schinkenwelt), die sich in den letzten Jahren zu einem Fixpunkt auf der Gourmetlandkarte entwickelt hat. Umgeben von grünen Hügeln wird hier neben Rohwürsten, Filets und den immer beliebteren Speckfrüchten vor allem eines erzeugt: luftgetrockneter Schinken höchster Qualität.

Vulcano Ursprung_Schinkenmanufaktur_Auersbach

Im Jahr 2000 wurde aus dem elterlichen Hof der Familie Habel die Vulcano-Fleischmanufaktur. © Vulcano Ursprung

Dieser reift unterschiedlich lange in speziellen, von Klima und Witterung unabhängigen Räumen, die eine perfekte Geschmacksentwicklung garantieren. „Mit den Jahren hat sich diese zusehends intensiviert“, erzählt Bettina Habel, die gemeinsam mit ihrem Mann Franz den Betrieb leitet. „Würde man heute einen 15 Monate gereiften Schinken aus unserer Anfangszeit mit einem jetzt produzierten vergleichen, man würde den Unterschied sofort schmecken.“

Vulcano-Ursprung_Reiferaum_

© Vulcano Ursprung, Bernhard Bergmann

In den Reiferäumen hängt eben nicht nur der Schinken, sondern auch die Intensität der Aromen buchstäblich in der Luft. 15 Monate sind dabei die Mindestreifezeit von Schinken mit Knochen – ohne Knochen reifen die Schinken acht Monate. Mit der großen Nachfrage hat sich auch der Betrieb vergrößert, der heute über 40 Mitarbeiter zählt, die Wiener Niederlassung wurde erweitert und in der Steiermark werden seit letztem Jahr auch Führungen in slowenischer Sprache angeboten.

Franz Habel_Schweine_Schinken_Vulcano

© Vulcano Ursprung

Was sich nicht geändert hat, ist die Überzeugung, dass es für ein optimales Produkt auch beste Rohstoffe braucht. Daher werden die Schweine wie eh und je in Laufställen gehalten, in denen sie sowohl drinnen wie auch im Freien genügend Platz zum Wühlen und Schnüffeln haben. Mindestens 180 Kilo muss ein Tier wiegen, damit sich später der typische Geschmack im Fleisch entwickelt: Je größer das Tier war, desto länger reift der Schinken. Mittlerweile werden im Betrieb auch alle Rohprodukte des Schweins verarbeitet, gemästet wird mit gemischtem Getreide, das die Tiere langsam und gesund wachsen lässt.

Vulcano-Crisps-Schinken-Ste

Die neueste Spezialität: Vulcano Crisps – bei jedem Knacks purer Genuss! In den Geschmacksrichtungen Schinken, Salami und zart geräuchert. © Vulcano Ursprung

„Außer Meersalz, Gewürze und gute Luft kommt nichts an die zum Trocknen aufgehängten Schinkenkeulen“, verspricht Franz Habel und streift mit wachem und freundlichem Blick über die Schar seiner Tiere. „Und zwar egal, ob diese im Schinkenhimmel in Auersbach oder im Wiener Palais Ferstel, im Genusshotel Riegersburg, im Schloss-Weingut Thaller im ganz kleinen Rahmen oder hinter den gläsernen Wänden der Kitz Galleria in Kitzbühel hängen.“

Reiferaum_Therme Loipersdorf_Vulcano Schinken_Franz Habel

© Therme Loipersdorf

Spektakulär ist auf jeden Fall der Raum in der Therme Loipersdorf – er befindet sich nämlich unter Wasser. Also einfach mal kurz vorbeischwimmen und den Schinken beim Reiferwerden zuschauen…

www.vulcano.at

 

 

© Text: Echt*Zeit Magazin des Thermenland Steiermark